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PROCEDE DE RESTRUCTURATION A FROID

Procédé PALGA breveté

Palgacol

L’originalité et la performance à faible coût !
 

Procédé de restructuration à froid pour la fabrication de produits nobles et originaux, crus ou cuits à partir d’ingrédients jusqu’alors peu ou pas exploités, à destination des traiteurs et ateliers de transformation.
Le produit fini béneficie d’une présentation toujours régulière et s’identifie aux produits d’origine, au muscle de viande ou de poisson…
Le rendement en cuisson est proche de celui d’un muscle brut avec une tenue parfaite au tranchage et à la cuisson.
La texture en bouche est équivalente à celle du produit initial, et, souvent plus moelleuse.
Le procédé simplifie les assemblages de minerais et les préparations spécifiques ultérieures (brochettes, tournedos, sauté, kebab…).
PALGACOL laisse libre cours à votre imagination pour toute création produit.

Les principaux avantages du procédé :
Abaissement du prix de revient du produit fini, investissement très faible.
Produits innovants et très générateurs de marge.
Mise en oeuvre simple et rapide.
Possibilité de faire des brochettes tous minerais, y compris de poulet, de fromage…
Variété d’aspect du produit fini : formes, dimensions, couleurs, arômes…
Tenue parfaite du produit fini à la congélation/décongélation, au tranchage, à la cuisson,
(même pour les produits fondants, fromage ou foie gras par exemple).
Multiplicité des compositions possibles ; viandes, légumes, fromages, poissons, fruits, etc.
Nombreuses possibilités d’assemblages de différents minerais.
Adaptabilité illimitée aux recettes de saisons, aux fantaisies de composition.
Salaison ou non, en fin de fabrication (après temps de prise).
Produits fondants thermostables.

Matières premières exploitables :
Minerais issus de morceaux difficilement utilisables : parures, épaule de dinde, jarret de
mouton, queue, pulpes de poisson, VSM,… ou de morceaux plus nobles : gigot, tranche,
filet et cuisse…auxquels on peut ajouter une part de parures ou de VSM, voire de pulpe, de
graisses diverses (canard, boeuf, mouton), mais aussi foie gras, fromage, certains fruits et légumes…

Principe de mise en oeuvre :
1. Le minerai de base est additionné d’eau, (0% à 30% recommandé, ou + selon l’aspect recherché) et de PALGACOL (à sec ou pré-mélangé),
2. Le mélange peut être moulé ou poussé sous enveloppe,
3. Repos 12 heures en froid positif,
4.Traitements ultérieurs : tranchage, surgélation ou congélation, stérilisation, saumurage, fumage, marinade, cuisson.

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PALGA SAS International 485, Route des Rémouleurs ZI de Courtine Ouest BP 50937 84091 AVIGNON Cedex 9 FRANCE
Tél. 33 (0)4 90 14 27 27 - Fax 33 (0)4 90 14 27 20  -  palga2@wanadoo.fr


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